レモンと胡椒と味の素で減塩酸辣和食 - 太陽がまぶしかったから

減塩を心がけたい

ステイホームが続いて毎食毎食を自炊するようになったが、凝ったことはたまにしかできないから、炒めたり焼いたりがすごく減っている。炊飯器で麦飯、ホットクッカーで具沢山味噌汁、あとは切ったら食べられる主菜と香の物ってしておけば自律的な料理時間は数分だ。わざわざ外食しにいく方が面倒まである。

　和食中心の自炊をしていく懸念点として塩分の取りすぎがある。味噌汁、漬物、醤油で味付けた魚や野菜。油や糖分を少なくすると塩気に頼ってしまいがちだ。

食道がんの発症リスクを高めるのは飲酒と喫煙であるのに対して、胃がんの発症リスクを高めるのが「食塩」である。意外に思われるかもしれないが、世界的に見ても、日本人の食塩摂取量はかなり高い。

　しかしながら塩分の過剰摂取は胃腸や血管などにダメージを与える。塩分の平均消費量の多い食生活をしている東北地方では胃がんや脳卒中での死亡率が有意に高くなるのだ。

レモンと胡椒と味の素で減塩

　減塩料理を試したりしているのだけど単純に調味料を減らすだけだと満足感が低くなってしまう。代わりにレモンと胡椒と味の素を入れると大抵は美味しくて塩分を控えめにできると気がついた。

　味噌少なめの味噌汁に入れれば酸っぱくてピリッとした酸辣湯になり、また別の味わいとして減塩できる。かき卵やキャベツなんかを具にすると最高だ。煮干しは煮干しで異国の魚スープになる。汁の量を最小限にして具を食べるようにすればさらに塩分を減らせる。

減塩酸辣和食はご飯が進む

　白身魚や青魚の刺身にも良い。しめ鯖のようなさっぱりとした味わいになるし、味の素が昆布締めのような効果を出してくれる。胡椒がアクセントになって意外にごはんに合う。

　納豆も美味い。酸味や胡椒を足したらゲテモノでご飯に合わないと思うかもしれないが、お酢と胡椒で食べる筆頭に餃子がいることを忘れてはいけない。納豆は畑の肉というし、実質餃子だ。糸も切れやすくなってよい。すでにグルタミン酸の塊なので味の素はいらないけど。

　漬物もなるべくは乳酸菌発酵しているもののが減塩にはなる。少なくとも追い醤油はやめてレモンや味の素に胡椒の刺激を加えたい。毎食毎食で味噌汁も漬物もってのは避けてどちらかにすべきだともいう。

味噌と醤油の万能さに頼りきらない

　味噌と醤油が提供するのは旨味と塩気だ。これを酸味と辛味と旨味で代替しようというのが、レモンと胡椒と味の素になる。お酢でも七味唐辛子でも良いとは思うがレモンのさわやかさと胡椒の邪魔をしない辛味が塩気を代替しやすいのだろう。

豚挽肉と長ねぎとにんにく(と具のもやし)をウェイバースープに入れて圧力鍋で煮込んで、醤油とみりんと味の素と刻みにんにくを混ぜたタレと合わせて胡椒を振るとかなり二郎っぽくなる。ラードや豚骨を入れれば再現度があげられるけどそこは我慢。美味く感じられる醤油ダレの濃度にはどんびき
— 池田仮名 (@bulldra) 2020年6月10日